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domingo, 29 de mayo de 2011

¿Cómo saber la temperatura de las brasas?

Hay mediciones que nos hacen saber la temperatura que tiene las brasas.
Esas mediciones están informadas a distintas alturas.
Es importante contar con la medición según distintas alturas, ya que nos permitirá ir en busca de la que se necesita, para someter a la carne a su cocción.
¿Como varía esa temperatura con el tiempo y según la altura?
Al inicio oscila en las siguientes mediciones:
A unos 10 centímetros de altura, aproximadamente: 250ºC
A los 15 centímetros de altura, aproximadamente: 220ºC
Y a los 20 centímetros de altura, aproximadamente: 150ºC
A la hora, habrían disminuido y se dan las siguientes mediciones:
A unos 10 centímetros de altura, aproximadamente: 140ºC
A los 15 centímetros de altura, aproximadamente: 120ºC
Y a los 20 centímetros de altura, aproximadamente: 80ºC
Como se aprecia, se obtiene a través de los brasas de carbón, una elevada y sostenida temperatura.
Pero ¿como medirla, como conocerla en forma práctica de acuerdo a como hemos logrado la brasa, y poder estimar la temperatura que empezará a recibir las carnes?
Una forma práctica de medir es con la ayuda de la palma de la mano (cuidado a no quemarse ……….).
Colocando la palma de la mano a la distancia de las brasas que prevemos colocar la carne y ver el tiempo en que tenemos la “sensación obligada” de retirarla.
Si la mano soporta la temperatura (es decir podemos contar) entre 1 y 3 segundos, es decir que no podemos mantener casi nada la mano a la exposición del calor que emiten las brasas, es porque el carbón apenas se cubre con cenizas algo grises, y decimos que la medición es que estamos con un CALOR INTENSO (FUERTE), alrededor de 170º/200ºC.
Si la mano soporta algo más, entre 3 a 5 segundos, que es cuando el carbón casi está cubierto por esa capa gris de ceniza, decimos con la medición que estamos con un CALOR MEDIO (MODERADO) que puede oscilar entre 120º a 170ºC.
Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos sobre la parrilla, la medición es deCALOR BAJO (SUAVE), es decir por debajo de los 120ºC y pudiendo acercarse a los 90ºC.
Si ni siquiera llegamos a soportar el tiempo mínimo (1 segundo), hemos preparado demasiada brasa muy bien encendida. Hay que sacar (reducir) el fuego. Desparramar más las brasas y/o retirar parte.
Recordar que también podría lograrse reducir la temperatura si la cubrimos con restos de ceniza de asados anteriores. Cubrir con cenizas de asados anteriores asegura una mayor duración de las brazas y permite “manejar” mejor la temperatura. Se lo recomienda.
Si no tenemos dificultad para permanecer con la mano, alrededor de más de 7 segundos, nos encontramos con un fuego bajo. Si decidimos mantenerlo, la duración de la cocción llevará más tiempo, caso contrario será necesario complementarlo con más brasas.
Tener en cuenta que si la brasa esta negra la temperatura no será la adecuada.
La óptima temperatura la obtendremos mediante el concurso de dos factores:tener una correcta combustión de las brasas y será fundamental la distancia entre el alimento y las brasas. De la armonía entre estos dos factores dependerá el éxito del asado.
Esta claro, que el calor máximo se produce directamente en las brasas y a medida que nos alejamos de las mismas el calor decrece en intensidad.
Es preciso tener en cuenta esta obviedad a la hora de asar las piezas según sean más o menos grueso el espesor de las tiras de asado.
Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se harán con fuego moderado, para que se cocinen más parejos y se desgrasen.
No obstante, la experiencia es el más fiable de los métodos a la hora de obtener un resultado óptimo. Con la experiencia se arriba a que la mejor medición la hace nuestros propios ojos.
El asado no es cuestión de matemática y de estadística, pues en ellos alienta el espíritu creativo y la continua experimentación.
Podemos medir la temperatura colocando un trozo de pan cortado al medio sobre la parrilla. Al tostar, si se quema, es que hay demasiado fuego.

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